ANDALIMAN BIKIN BERGETAR.............

Salah satu jenis rempah yang pemanfaatannya hingga sekarang masih sebatas komoditas primer adalah andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC). Di Indonesia, tumbuhan rempah yang satu ini hanya terdapat di Kabupaten Toba Samosir dan Tapanuli Utara, Sumatera Utara, pada daerah berketinggian 1.500 m dpl.

Selain di Sumatera Utara, andaliman yang masuk dalam famili Rutacea (keluarga jeruk-jerukan) terdapat di India, RRC, dan Tibet. Bentuknya mirip lada (merica) bulat kecil, berwarna hijau, tetapi jika sudah kering, agak kehitaman. Bila digigit tercium aroma minyak atsiri yang wangi dengan rasa yang khas-getir-sehingga merangsang produksi air liur.


Sesungguhnya andaliman lebih terkenal di Asia seperti di China, Jepang, Korea, dan India. Sebutan kerennya szechuan pepper. Prosea menyebutkan andaliman sebagai tumbuhan asli China. Di negeri Tirai Bambu itu andaliman dicampur untuk makanan mapo-berkuah. “Masyarakat Sin Jiang muslim menggerus andaliman dengan lada, ketumbar, dan garam. Semuanya disangrai-lalu dijadikan cocolan daging panggang,” kata Wongso.

Di Jepang dan Korea andaliman dijadikan hiasan atau dipakai menambah rasa pedas pada sup dan mi. Masyarakat Gujarat, Goa, dan Maharashtra di India selalu menyelipkan andaliman sebagai bumbu ikan. Nah, karena banyak yang menyukainya, andaliman tak hanya dijajakan di pasar tradisional seperti Pasar Senen di Jakarta Pusat-seharga Rp50.000/kg-tapi ia sudah menembus negeri Abang Sam. Di sana khususnya di Asian Food Store, andaliman dijual seharga US$14,99 per ons setara Rp140.990/ons.

Tanaman Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) ditemukan tumbuh liar di daerah Tapanuli dan digunakan sebagai rempah pada masakan adat Batak Angkola dan Batak Mandailing. Banyak tumbuh di tanah kering di dataran tinggi dan rendah. Tanaman yang satu ini merupakan komoditas pelengkap masakan khas orang Batak. Berbagai jenis masakan khas Batak seperti sangsang, na niura, na tinombur, atau arsik, rasanya tidak klop tanpa kehadiran andaliman. Andaliman tumbuh sebagai pohon berbatang kuas, bukan merambat.

Batang-batangnya berdahan banyak, daunnya kecil-kecil, mirip seperti bunga mawar. Di sekujur batang, ranting, dari bawah ke ujung dipenuhi duri-duri yang tajam, seperti duri mawar. Namun duri andaliman lebih besar dan kokoh. Tinggi pohon rata-rata 2-4 meter, jarang lebih dari 5 meter. Usia produktif kurang dari 7 tahun.

Buah andaliman muncul dari antara duri-duri itu, lazimnya diapit duri-duri, buah tumbuh di antara duri. Memetik andaliman perlu konsentrasi tinggi. Karena banyaknya duri. Buahnya kecil-kecil, butirannya lebih kecil dari merica. Buahnya bertangkai, lebih mudah membayangkan seperti leunca, kalau di Tatar Sunda. Ukuran andaliman kira-kira seperduapuluh leunca.

Di usia muda, buah berwarna hijau, dan matang berwarna merah. Dan kalau kering, hitam. Buah andaliman yang baru dipetik sebaiknya dibungkus daun pisang, sebab kalu dibuarkan terbuka, akan cepat rusak.

Buahnya langsung berubah hitam, dan pecah-pecah. Biji keluar dari kulit. Menghasilkan satu kilogram andaliman sangat sulit. Memanen satu pohon besar dan berbuah lebat, butuh setengah hari.

Memanen andaliman buah perdana biasanya lebih mudah, karena tangkainya lebih panjang-panjang, sehingga lebih mudah memetik. tapi hati-hati, karena durinya biasanya masih runcing-runcing. Hasil panen maksimal buah andaliman sekitar 10-20 kg dalam sehari. Setiap memetik andaliman, tidak ada jaminan tangan tidak tertancap duri. Sekali kena, getir, perih dan nyeri luar biasa. Tidak saja sakit karena terluka, tapi karena terkenal getirnya rasa andaliman.

Tanpa andaliman, masakan seperti sangsang atau arsik, rasanya hambar. Ada citarasa spesifik ketika ditumbuk dengan cabai, membuat bumbu masakan menimbulkan aroma dan taste (citarasa) yang mengundang selera makan. Rasa pedas dan aroma andaliman beda dengan pedasnya cabai, sungguh pas di lidah orang Batak yang suka masakan pedas menggigit.

Andaliman diduga mengandung senyawa yang mempunyai aktivitas sebagai antimikroba dan antioksidan. Di bidang pangan antioksidan digunakan untuk melindungi lemak/minyak terhadap kerusakan oksidatif.

Dalam kaitan dengan aplikasinya, aktivitas antioksidan dipengaruhi oleh sistem pangan yang merupakan medium bagi antioksidan tersebut. Proses panas yang diterapkan pada pengolahan pangan serta pH makanan turut pula mempengaruhi kestabilan aktivitas antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas antioksidan ekstrak buah andaliman pada berbagai sistem pangan dan untuk mengetahui kestabilan aktivitasnya terhadap beberapa kondisi suhu dan pH.

Aktivitas antioksidan ekstrak buah andaliman dalam sistem minyak juga lebih rendah dibandingkan BHT, yang ditunjukkan dengan waktu induksi rata-rata 7.29 jam untuk ekstrak etanol, 7.02 jam untuk ekstrak heksana-etanol, 8.18 jam untuk BHT clan 6.19 jam untuk kontrol.

Komponen yang memiliki aktivitas sebagai antioksidan pada ekstrak buah andaliman bersifat relatif tahan panas. Pada pengujian dalam sistem aqueous, perlakuan dengan suhu 175‹C selama 120 menit menurunkan faktor protektif sekitar 17 persen untuk ekstrak etanol clan 13.6 persen untuk ekstrak heksana-etanol. Satu hal lagi, andaliman juga kaya akan vitamin C dan E yang berguna untuk meningkatkan daya tahan tubuh.
Selengkapnya...